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PILZE AUFBEWAHREN: PILZE EINFRIEREN / TROCKNEN

Zutaten für 1 Portionen

PILZE EINFRIEREN

Anleitung


Zum Einfrieren eignen sich alle Pilze ausser Pfifferlingen, die dabei
bitter werden. Die meisten Pilze koennen roh eingefroren werden, nur
beim Echten Reizker und der Krausen Glucke empfiehlt es sich, sie
vorher zu blanchieren und auf Kuechenkrepp gut abtropfen zu lassen. Am
besten schneidet man die gut geputzten Pilze gleich in Scheiben oder
Stuecke, je nachdem, wie man sie spaeter weiterverwerten will. Die so
vorbereiteten Pilze werden in nicht zu grossen Mengen in Gefrierbeutel
oder Tiefkuehldosen gefuellt, die Luft herausgedrueckt und
schockgefroren. Spaetherbst- und Winterpilze halten etwas laenger als
Sommerpilze. Gefrorene Pilze sind 10 bis 12 Monate, Steinpilze, Krause
Glucken und Violette Roetelritterlinge erfahrungsgemaess auch laenger
ohne Qualitaetsverlust haltbar. Voraussetzung aber ist immer, dass es
sich um junge feste Exemplare handelt. Auch fertige Pilzgerichte lassen
sich problemlos 2-3 Monate einfrieren.

Verwendung:

Die Pilze nicht auftauen, sondern sofort im gefrorenen Zustand
verwenden. Wichtig ist, dass sich durch die Hitze die aeusseren Poren
schnell schliessen, da die Pilze sonst schlapp werden. Am besten ist es
daher, sie gleich in heisses Fett oder in eine heisse Bruehe zu geben.

PILZE TROCKNEN Getrocknete Waldpilze sind im Aroma staerker als
frische Pilze. Sie machen jedes Pilzgericht noch wuerziger. Ein
weiterer Vorteil ist, dass man durch Trocknen einen Vorrat fuer die
pilzarme Zeit anlegen kann. Eine Vielzahl von Pilzgerichten, Gratins,
Suppen und Sossen kann man auch nur mit getrockneten Pilzen zubereiten.
Wer nach einer grossen Pilzernte beim Putzen sitzt, muss entscheiden,
welche Pilze gleich zubereitet, welche eingefroren oder getrocknet
werden und aus welchen man Pilzpulver herstellt. Das Einlegen in Essig
und Oel nicht zu vergessen. Die besten Exemplare sind fuer die
Sofortverwertung, zum Einfrieren oder zum Einlegen geeignet. Die zweite
Wahl ist zum Trocknen bestimmt, kleine Stuecke oder Stiele sind fuer
Pilzpulver zu verwenden.

Die Pilze werden zu Mischtrockenpilzen verarbeitet. Es empfiehlt sich
aber auch, manche Arten sortenrein zu trocknen. Steinpilze,
Herbsttrompeten, Morcheln, Stockschwaemmchen, der Zarte Saumpilz,
Nelkenschwindlinge oder die Krause Glucke haben beispielsweise ein ganz
eigenes Aroma. Manche dieser Pilze findet man nicht jedes Jahr, daher
ist es sinnvoll, in guten Jahren etwas mehr Vorrat anzulegen.

Eignung:

Zum Trocknen eignen sich nahezu alle Speisepilze ausser Pfifferlingen,
die dabei hart und etwas bitter werden. Nur die jungen und festen
Exemplare werden getrocknet, feuchte und schwammige Pilze sind
ungeeignet. Roehrenpilze eignen sich etwas besser als Blaetterpilze,
jedoch muessen die alten Schwaemme entfernt werden.

Verarbeiten:

Die Pilze werden nicht gewaschen, sondern nur mit Messer und Buerste
geputzt. Zum Trocknen werden die Pilze in 3-5 mm dicke Scheiben
geschnitten und ausgelegt, entweder auf Zeitungen, Tuechern oder auf
mit Fliegendraht bespannten Rahmen. Getrocknet werden sollte an einem
warmen Ort, jedoch nicht direkt in der Sonne. Einmal pro Tag sollten
die Pilze gewendet werden. Man kann sie auch in Abstaenden auf einen
Faden aufreihen. Beim Trocknen im Backofen ist darauf zu achten, dass
die Pilze einzeln auf einem Gitter liegen und rundum belueftet werden.
Die Temperatur darf in keinem Fall ueber 50 Grad betragen und die
Backofentuere muss leicht geoeffnet sein. Bei neueren Umluftbackoefen
ist an der Tuere ein Kontakt eingebaut, so dass der Backofen nur mit
geschlossener Tuere funktioniert. Dadurch kann keine Feuchtigkeit
entweichen. Das Trocknen ist in diesen Oefen nicht moeglich.

Aufbewahren:

Die Pilze muessen rascheltrocken sein. Enthalten sie noch Feuchtigkeit,
fangen sie an zu schimmeln. Sie werden in der gesamt Pilzsaison
sammelt, getrocknet und in grossen Papiertueten aufbewahrt. Im
Spaetherbst wird alles gemischt und in gut verschliessbare Glaeser
gefuellt Am besten eignen sich dunkle Lichtschutzglaeser.

Weiterverarbeiten von getrockneten Pilzen:

Die getrockneten Pilze werden mindestens 20-30 Minuten - je nach Rezept
und Pilzsorte auch laenger - in warmem Wasser eingeweicht.
Danach werden sie gut ausgedrueckt und weiterverarbeitet. Das
Einweichwasser sollte man nie weggiessen, sondern zu anderen Gerichten
verwenden oder daraus Suppen und Sossen herstellen.
Gerichte aus Trockenpilzen gewinnen an Geschmack nach Wiedererwaermen,
da sich das Aroma entfaltet hat.

Kommentare

Auch ich friere die fertiggebratenen Pfifferling ein. Sie schmecken noch nach monaten köstlich.
von Erika Paul
Auch Eierschwammerln (Pfifferlinge) lassen sich einfrieren. Man bereitet eine Schwammerlsauce fast bis zum Ende zu und verzichtet noch auf Salz und Sauerrahm mit Mehl oder Sahne.
Frisch aufgetaut und die beiden Dinge dazugefügt, schmecken sie noch nach Monaten wie frisch!
Liebe Grüße, E.P.
von E.P.

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