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Soufflierte Lachsschnitte auf rahmigen Schwarzwurzeln...
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Zutaten
600 g Lachsfilet, ohne Haut und
-Gräten
Salz, Pfeffer
100 g Zanderfilet, ohne Haut und
-Gräten
80 ml Sahne, eiskalt
etw. Zitronensaft
1 ts Thymianblättchen
1 tb Olivenöl
3 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
100 ml Weißwein, ca.
600 g Schwarzwurzeln
1 Zitrone, Saft
30 ml Olivenöl
6 Schalotten, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
50 ml Weißwein
50 ml Brühe
1/2 Zitrone, Saft
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
2 tb geschlagene Sahne
2 tb Tomatenwürfel
1 tb Petersilie, gehackt
350 g Kartoffeln
2 Eigelb
2 Eiweiß
1 tb Creme double
40 g flüssige Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
20 g (-30) Butter zum Auspinseln
- der Formen
Dill für die Garnitur |
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Anleitung
Lachsschnitte: Das Lachsfilet in 4 gleich große Stücke schneiden. mit
Salz und Pfeffer würzen. Das Zanderfilet in kleine Würfel schneiden und
kurz anfrieren. mit der eiskalten Sahne in einer Küchenmaschine fein
mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Zitronensaft und
Thymianblättchen beigeben. Die Fischfarce in einen Spritzbeutel mit
Lochtülle füllen und diese spiralförmig auf die gewürzten Lachsstücke
spritzen. Das Olivenöl in eine feuerfeste Form träufeln. Thymianzweige
und Rosmarinzweig darauflegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein
und Zitronensaft daraufgießen und die Lachsstücke hineinlegen. Die Form
mit einem Deckel verschließen und im Multi- Dampfgarer bei 90ºC
"Intervall Dampf garen" 12 Minuten garen.
Rahmige Schwarzwurzeln: Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser
kräftig abbürsten und schälen. In schräge, ca. 2 mm dicke Scheiben
schneiden und in Salzwasser mit Zitronensaft kurz blanchieren,
anschließend abschrecken.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die abgetropften Schwarzwurzeln
darin anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen. Schalotten und Knoblauch
zufügen und kurz mitbraten lassen. mit Weißwein, Brühe und Saft einer
halben Zitrone aufgießen und langsam köcheln lassen. Die Sahne beigeben
und so lange weiterköcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln gar sind.
Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne, Tomatenwürfel und
gehackte Petersilie unterheben.
Kartoffelsouffle: Kartoffeln waschen und weich kochen. Den Ofen auf
180ºC vorheizen.
Die Kartoffeln abschütten, schälen und durch eine Kartoffelpresse
drücken. Die Creme double zugeben und mit einem Holzlöffel gut
verrühren. Die Eigelbe unterrühren, mit Salz, Pfeffer und etwas
Muskatnuss würzen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.
1/3 des Eischnees abnehmen und unter die Kartoffelmasse rühren. Den
restlichen Eischnee und 40 g flüssige Butter beigeben, vorsichtig
unterheben. Petit Filou-Formen mit Butter auspinseln. Die
Kartoffelmasse einfüllen und im vorgeheizten Multidampfgarer bei 180ºC
ca. 20 Minuten backen.
Servieren: Die Schwarzwurzeln auf Teller verteilen, die Lachsschnitte
darauf legen, den Kartoffelauflauf dazu anrichten und mit Dill
garnieren.
O-Titel: Soufflierte Lachsschnitte auf rahmigen Schwarzwurzeln mit
Kartoffelsouffle
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