Coda alla Vaccinara - GESCHMORTER OCHSENSCHWANZ MIT S ...
Zutaten für 6 Portionen
1 1/2 kg Ochsenschwanz, in etwa 3 cm-lange Stücke zerhackt
Salz
Frisch gemahlener schwarzer
-Pfeffer
Mehl
3 tb Olivenöl
1 c Feingehackte Zwiebeln
1 ts Feingehackter Knoblauch
1/2 c Trockener Rotwein
1 c Rinderbouillon, frisch oder
Anleitung
-aus einem Brühwürfel1 1/2 c Italienische Dosentomaten
-- abgetropft und grob-
-gehackt
1 tb Tomatenmark 4 Gewürznelken
2 c Wasser
1 Stangensellerie
-- in 2 mal 1/2 cm dünne
-Streifen geschnitten
-- (etwa 1 Tasse)
Den Backofen auf 115° vorwaermen. Die Ochsenschwanzstuecke mit Salz und
frisch gemahlenem Pfeffer wuerzen, in Mehl waelzen und alles
ueberfluessige Mehl abschuetteln. In einer schweren Pfanne von 25 bis
30 cm Durchmesser die 3 EL Olivenoel erhitzen, bis sich ein leichter
Rauch bildet. Die Ochsenschwanzstuecke bei grosser Hitze zu je 5 bis 6
Stueck anbraten und mit einer Zange umwenden, bis sie auf allen Seiten
gut gebraeunt sind. Die Ochsenschwanzstuecke in eine feuerfeste, 3 bis
4 l fassende Kasserolle tun. Das meiste Bratfett aus der Pfanne
abgiessen und nur eine duenne Schicht auf dem Boden lassen. Die
feingeschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch bei maessiger Hitze 8 bis
10 Minuten unter haeufigem Ruehren in der Pfanne braten, bzw. bis sie
weich und leicht gebraeunt sind. Den Rotwein hineingiessen und bei
grosser Hitze und unter dauerndem Umruehren fast voellig einkochen
lassen. Sodann die Rinderbouillon hineinruehren, 1 bis 2 Minuten kochen
lassen, dann den ganzen Pfanneninhalt ueber die Ochsenschwanzstuecke
giessen. Die abgetropften Tomaten, das Tomatenmark und die Nelken
hinzu-fuegen. Die Kasserolle ueber grosser Hitze zum Kochen bringen und
auf den mittleren Bratenrost tun, wobei die Temperatur, falls noetig,
reduziert werden muss, damit das Gericht nur leise weiterschmort.
Inzwischen werden die Selleriestreifen in 2 Tassen kochendem Wasser 5
Minuten gedaempft. Abtropfen lassen und beiseite stellen. Wenn der
Ochsenschwanz 3 1/2 Stunden geschmort hat, vorsichtig den blanchierten
Sellerie hineinruehren. Die Kasserolle wieder zudecken und weitere 30
Minuten kochen. Von der Sauce soviel Fett wie moeglich abschoepfen. Die
Ochsenschwanzstuecke werden direkt in der Kasserolle angerichtet.