Praktische Tips fuer Biskuitteig
Zutaten für 1 Portionen
BiskuitNach: Fruechtel/
-Vollkornbackbuch
Erfasst von Diana Drossel
Anleitung
Das wichtigste Triebmittel beim Biskuit ist die eingeruehrte Luft. Sie
macht den Teig locker und voluminoes und laesst ihn beim Backen hoch
aufgehen.
Fuer eine zusaetzliche Lockerung des Teiges sorgt auch das Wasser, mit
dem die Eigelbe schaumig geschlagen werden. Zur Sicherheit kann man der
Biskuitmasse noch eine kleine Menge Alkohol oder eine Spur Backpulver
hinzufuegen, denn ein mit Vollkornmehl zubereiteter Teig ist
naturgemaess schwer und braucht mehr Auftriebskraefte.
Biskuitteig gelingt am besten, wenn Sie Eigelb, Honig und Wasser mit
dem Schneebesen der Kuechenmaschine bei hoechster Geschwindigkeit so
lange schlagen, bis eine sehr dicke mayonnaisenaehnliche Creme
entstanden ist. Das dauert eine ganze Weile. Hoeren Sie also nicht zu
frueh mit dem Schlagen auf.
Auch die Groesse der Ruehrschuessel muss im richtigen Verhaeltnis zur
Teigmenge stehen. In einem schmalen, hohen Gefaess laesst sich eine
kleine Teigmenge leichter schlagen, als in einer breiten Schuessel, in
der die Masse immer wieder auseinander laeuft.
Der tadellos steife Eischnee ist fuer die Qualitaet der Biskuitmasse
besonders wichtig. Es gelingt nur, wenn Schuessel und Ruehrbesen
voellig frei von fett und Eigelbspuren sind. Trennen Sie also die Eier
sehr sorgfaeltig, am besten ueber einer Tasse, damit auch nicht der
geringste Eigelb-Rest ins Eiweiss gelangt.
Um die feinen Luftblaeschen nicht zu zerstoeren, darf die schaumige
Biskuitmasse niemals geruehrt werden. Geben Sie also den Eischnee und
das Mehl mit einem grossen Ruehrloeffel sehr vorsichtig unter den Teig.
Anschliessend muss der Biskuitteig sofort gebacken werden, damit er
nicht zusammenfaellt. Vergessen Sie also nicht, den Backofen
rechtzeitig vorzuheizen (bei Biskuit wird nach wie vor vorgeheizt).
Fuer Biskuittorten ist eine milde Backtemperatur von ca. 180 Grad
gerade richtig. Bei hoeherer Temperatur bekommt die Teigoberflaeche
eine harte Kruste und die Torte geht nicht so gut auf.
Dagegen wird der Teig fuer Biskuitrollen bei hoher Temeratur (240 Grad)
nur wenige Minuten gebacken, damit die Biskuitplatte elastisch bleibt.
Bei niedriger Temperatur und laengerer Backzeit wuerde die Biskuitrolle
trocken werden und beim Zusammenrollen brechen.
Hohe Biskuitboeden sollten bis zum naechsten Tag ruhen, ehe sie zum
Fuellen quer durchgeschnitten werden. Erst dann sind sie fest genug und
kruemeln beim Schneiden nicht. Der Biskuitboden laesst sich am besten
durchschneiden, wenn man den Tortenrand mit einem scharfen Messer
ringsum ein bis zweimal 1 cm tief einschneidet und einen Faden in die
Schnitte legt und vorne ueber Kreuz zieht. Die einzelnen Boeden werden
mit dem Tortenheber oder einem Stueck starkem Pergamentpapier oder
duenner Pappe abgehoben.
Auch eine lockere Biskuitroulade gelingt ohne Bruchgefahr, wenn Sie die
Biskuitplatte nach dem Backen auf ein mit Backtrennpapier belegtes
Brett stuerzen und unter dem Blech auskuehlen lassen. Da der Dampf
nicht entweichen kann, bleibt auch der erkaltete Biskuit elastisch und
laesst sich ohne weiteres aufrollen.
Schliesslich sei noch daran erinnert, dass auch die Springform oder das
Backblech vorbereitet sein muessen, ehe Sie mit der Teigbereitung
beginnen. Fetten Sie die Springform nur am Boden ein, aber keinesfalls
den Rand. So kann der Teig beim Backen nicht abrutschen und die
Biskuittorte geht gleichmaessig auf. Noch sicherer ist es, den Boden
mit gefettetem Pergamentpapier auszulegen, dann kann gar nichts mehr
festbacken.