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Die Bagna Cauda

Zutaten für 1 Portionen

20 Knoblauchzehen
1/2 Liter Olivenöl
20 Sardellenfilets; (in Salz
-oder Öl eingelegt)

1 klein. Wirsing
1 Blumenkohlkopf
1 Romanescukopf
1 Broccoli
6 Mangoldstiele
4 Fenchelknollen
4 Möhren
4 Ganze Gemüsezwiebeln
2 Rote Bete
6 Kartoffeln
1 Rote Paprikaschote
1 Gelbe Paprikaschote
1 Grüne Paprikaschote
1 Kardenstaude (siehe Tipp I)
-oder Stangensellerie
1 Gurke
1 Radicchiokopf

Anleitung

Im Piemont liebt man in dieser kalten Jahreszeit ein Gericht, das sich
mit einer Art Fondue vergleichen lässt: Bagna cauda. Übersetzen lässt
sich das etwa mit "heißem Bad", und das ist es auch. Ein heißes,
würziges, knoblauchduftendes Ölbad für Gemüse. und ein unglaublich
gemütliches Essen. Die Gäste sitzen rund um den Tisch, im Piemont hat
jeder ein eigenes kleines Stövchen, in dem die herzhafte Sauce am
Brodeln gehalten wird. Wir nehmen einfach einen normalen Topf, in dem
die würzige Sauce auf dem Rechaud siedend gehalten wird.

Die Bagna cauda ist ein Riesenspaß, ein höchst geselliges Essen, das
sich den ganzen Abend über hinziehen kann, und es schmeckt umwerfend
gut. Es ist für den Silvesterabend besonders gut geeignet, denn die
Beschäftigung damit verkürzt die Zeit, bis das neue Jahr begrüßt werden
kann, auf das unterhaltsamste! Im Piemont nimmt man übrigens irdene
Töpfchen, in denen die Sauce am Kochen gehalten wird. Wir ersetzen sie
einfach durch einen Fonduetopf.

Die geschälten Knoblauchzehen in 1/4 Liter Öl eine gute Stunde leise
"simmern" lassen. Wenn gesalzene Sardellenfilets verwendet werden, das
Salz unter Wasser kurz abspülen. Die Sardellenfilets zufügen, bereits
nach wenigen Minuten alles mit dem Mixstab fein pürieren und noch 1/4
Liter Olivenöl einrühren - fertig ist die Sauce, die zusammen mit dem
Gemüse auf den Tisch gestellt wird - die Gäste bedienen sich dann
selbst.

Zuvor wird das Gemüse für die Bagna cauda natürlich vorbereitet. Was
gekocht werden soll, wird geputzt und entsprechend zugeschnitten: Der
junge Wirsingkopf wird von seinen welken Außenblättern befreit und
geviertelt, die Möhren werden geschält, bleiben aber ansonsten
unzerteilt (man kann sie auch roh belassen, dann werden sie geschält
und längs in Stifte geschnitten), vom Mangold lassen sich Blätter wie
Stiele verwenden, Blumenkohl, Broccoli und Romanescu (Türmchenkohl)
wird in Röschen abgeteilt, Fenchel halbiert oder geviertelt. Alles wird
jeweils in Salzwasser oder im Dampf ein paar Minuten bissfest gegart.
Übrigens hat Fenchel auch im rohen Zustand seine Liebhaber. Dafür die
Fenchelstücke mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht anlaufen.

Zwiebeln, Kartoffeln und Rote Bete werden am besten im Backofen gegart.
Nebeneinander in eine passende Backform setzen. Bei 200 Grad Celsius
brauchen sie etwa eine Stunde, bis sie weich und gar sind.

Paprika in allen Farben wird in Streifen geschnitten, Stangensellerie
von seinen Fäden befreit beziehungsweise Karden wie unter Tipp I
beschrieben zubereitet. Gurke in Stücke schneiden und den Radicchiokopf
auseinander zupfen.

Alle Gemüse dekorativ auf großen Platten drapieren und auf dem Tisch
bereitstellen.

Tipp I: Karden sind ein bei uns noch eher unbekanntes Gemüse. Im
Piemont jedoch gehören sie zwingend zur Bagna cauda. Die armlangen
Stauden stammen aus der Familie der Artischocken und sind ein
ausgesprochenes Wintergemüse. Für die letzten Wochen vor der Ernte
werden sie von Papier- oder Plastik umhüllt, damit sie bleichen, wie
man das auch mit Stangensellerie macht. Die Stauden werden küchenfertig
gemacht. Dabei alle Blätter entfernen, da sie sehr bitter und nicht
genießbar sind. Die einzelnen Stiele auseinander trennen und fädeln:
Dafür mit einem Messer am oberen und unteren Ende ein Scheibchen
abschneiden und vorsichtig die so gelösten Fäden abziehen.
Die Stiele in 4 bis 5 Zentimeter lange Stücke schneiden und sofort in
Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben.

Zum Kochen setzt man einen Sud aus 2 Litern Wasser an, der mit einem
Esslöffel Salz, zwei Esslöffeln Mehl und drei Esslöffeln Zitronensaft
verquirlt ist. Darin bleiben die Karden auf jeden Fall schön hell. Sie
müssen 1,5 bis 2 Stunden kochen, bis sie schmelzend weich sind.

Tipp Ii: Es muss ja nicht immer gleich der gesamte vorbereitete
Gemüsevorrat auf den Tisch gestellt werden. Lieber in kleinen Portionen
anrichten - sobald die Platte leer ist, kommt Nachschub aus der Küche.
Denn: Zu groß darf der Tisch ja nicht sein, sonst sitzen die Gäste zu
weit vom Topf entfernt ...

Und so wird serviert Die Sauce wird auf einem Rechaud bei Tisch am
Sieden gehalten. Die Gäste nehmen sich vom Gemüse, schöpfen sich
kochend heiße Sauce darüber, die sie dann mit krumigem Weißbrot
auftunken können, oder tauchen rohes Gemüse in die siedende Sauce ein.
Die Sauce immer wieder umrühren, damit die Knoblauch-Sardellen- Paste
nicht ansetzt.
Am besten einen Holzlöffel zum Schöpfen benutzen, da ein Metalllöffel
zu heiß werden kann.

Tipp Iii: Ganz zum Schluss kann man noch für jeden - falls noch Hunger
vorhanden ist - ein bis zwei Eier ins verbliebene Öl schlagen und diese
unter behutsamem Rühren stocken lassen: ein Rührei der Extraklasse!
Getränk Dass größere Mengen Wein nötig sind, um das Essen zu verdauen,
versteht sich. Ein intensives Gewächs ist hier angesagt, natürlich aus
dem Piemont, ein kraftvoller Dolcetto d'Alba oder ein Barbera d'Alba,
weil er eine schöne, aggressive Säure hat.
Selbstverständlich gehört zum Durstlöschen auch ein schmackhaftes
Mineralwasser dazu.

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