Taubenragout - Salmis de Palombe
Zutaten für 4 Portionen
4 Küchenfertige Tauben2 Schweineschwarte
1 Zwiebel
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
4 tb Entenfett
150 g Gepökelter Bauchspeck in
-kleinen Würfel
1/4 l Guter Rotwein
3 Thymianzweige, nur die
-Blätter
1 Lorbeerblatt
1 tb Mehl
60 ml Armagnac
Frisch gemahlene Muskatnuß
Salz/Pfeffer
Anleitung
Tauben ausspuelen, trockentupfen und vierteln. Die Schweineschwarte 10
min in kochendem Wasser ueberbruehen, dann wuerfeln. Die Gemuese putzen
und fein hacken. In einem guten Schmortopf 2 Essloeffel Entenfett
erhitzen, die Speckwuerfel anbraten und das gehackte Gemuese dazugeben
und mitduensten. Nach 5 min die Schwartenwuerfel hinzugeben.
In einem Topf den Wein erhitzen und abflammen, das heisst ein langes
dickes brennendes Streichholz dicht ueber die kochende Oberflaeche
halten. Jetzt das Gemuese im Topf mit Mehl ueberstaeuben, verruehren
und mit dem Rotwein abloeschen. Kraeuter hinzugeben. Leise koecheln
lassen.
In einer Pfanne das restliche Entenfett erhitzen. Die Taubenviertel
scharf braeunen und mit dem Armagnac flambieren. Salzen und pfeffern.
Die Taubenviertel zum Gemuese geben; alles zusammen auf kleiner Flamme
eine Stunde schmoren. Das Salmis in die Kuehlung stellen. Am naechsten
Tag noch einmal 30 Minuten koecheln, wieder beiseite stellen und am
dritten Tag erneut 30 Minuten koecheln, bis ein dickes dunkelrotes
Ragout entsteht.