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Bagna caoda (Sardellen-Knoblauch-Creme, Piemont)

Zutaten für 6 Portionen

5 Knollen Knoblauch
750 ml Olivenöl extravergine
250 g In Salz eingelegte Sardellen
10 dl Frischmilch

2 Karden; (zarte Distelhalme)
2 Gelbe Paprika
1 Wirsingkohl
6 Rosskartoffeln; (Topinambur)
2 Rote Bete; gekocht
6 Zwiebeln ; gedünstet
2 Paprika; gedünstet
1 Blumenkohl; gekocht
6 Kartoffeln; gekocht
6 Karotten; gekocht

Anleitung

Zur Geschichte: Bei einem Schälchen Bagna caoda werden sich auch die
dickköpfigsten Streithammel Piemonts einig. Bagna caoda ist das Gericht
der Freundschaft und will in Gesellschaft verzehrt werden. Zusammen mit
einer heißen Suppe oder zwei in Wein gegarten Birnen wird sie zu einer
vollständigen Mahlzeit.

Bagna caoda ist eine kräftige Sauce für starke Mägen, für Leute, die
sich nicht vor dem Geruch des Knoblauchs und den salzigen Sardellen
fürchten und anschließend weder ein Rendez-vous noch ein
Arbeitsgespräch haben. Die schlichte und einfache Bagna caoda entstand
vor Jahrhunderten wohl im Zusammenhang mit der Salzstrasse, die durch
Piemont führte. Auf ihr reisten Sardellen- und Ölhändler aus dem
benachbarten Ligurien. Die Kochbücher des 19. Jahrhunderts kombinierten
die Bagna caoda mit Karden (zarten Distelhalmen), bereits hundert Jahre
früher wurde sie im 'Cuoco Piemontese' erwähnt.


Der klassischen Version zufolge wurden nur Karden und Paprika
verwendet: keine Milch, um den durchdringenden Knoblauchgeruch zu
mildern oder die Verdauungsmühen des Magens zu erleichtern, kein
anderes Gemüse. und dazu trank man literweise Barbera und Dolcetto.
Der Knoblauch wurde damals zur Hälfte zerstoßen, zur Hälfte blättrig
geschnitten und roh genossen, die Sardellen wurden nur kurz mit den
Händen vom Salz befreit und dann ganz, mit den Gräten, in das kochende
Öl von der Riviera Ponente geworfen, wie sie der Kenner schätzt. Der
Dianet, d.h. das breite und flache Tontiegelchen für die Bagna caoda,
stand in der Mitte des Tisches. Jeder tauchte dort sein Gemüse ein und
führte dann das vor Öl triefende Gemüse mit einem Stück Brot zum Mund.

Zum Rezept: Rosa Cerrato: Ich schäle die Knoblauchzehen sauber ab und
entferne den Keim in der Mitte, wenn sie nicht mehr ganz frisch sein
sollten.
Ich gebe sie zusammen mit der Milch in eine Kasserolle und lasse beides
aufkochen und gare den Knoblauch anschließend etwa eine Stunde bei
kleiner Flamme weich.

Die Verwendung von Milch ist laut Originalrezept verpönt; ich habe mir
jedoch erlaubt, ein Rezept zu entwickeln, das unseren heutigen
Essgewohnheiten etwas mehr entgegenkommt.

Ich gieße die Milch ab und zerdrücke den Knoblauch mit einer Gabel.
Ich gebe ihn in eine feuerfeste Terrine zum Olivenöl und den entsalzten
und entgräteten Sardellen. Ich erhitze und rühre das Ganze, bis sich
die Sardellen aufgelöst haben und eine gleichmäßige Creme bilden.


Die Bagna caoda (wörtlich: warme Sauce) kann nun in den kleinen Dianet
(Tonpfännchen) serviert werden, in die jeder sein Gemüse taucht. Das
Gemüse muss sauber geputzt und zubereitet sein. Man sollte
verschiedenerlei und besonders auch rohes Gemüse reichen. Mein
Serviervorschlag: Man schneidet die Karden in kleine Stückchen und
entfernt dabei die Fäden, Paprika, Wirsing, Blumenkohl und rote Bete
schneidet man in Scheiben, Topinambur werden geschält, Kartoffeln und
Karotten ganz serviert.

Jeder Gast kann schließlich sein Gemüse noch individuell
zurechtschneiden.

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