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Prager Schinken.

Zutaten für 1 Portionen

2 Schweinekeulen je ca. 3
-bis 3 1/2 kg
260 g Salz
6 g Salpeter
16 g Kandiszucker
12 g Koriander
1/2 tb Wacholderbeeren
1 ts Kümmel
Lorbeerblätter

Anleitung


Die beiden Keulen eines frisch geschlachteten jungen Schweines, deren
beider Gewicht hier auf 6 bis 7 kg berechnet ist, werden mit einem
Gemisch von 26 dkg Salz, 6 g Salpeter und 16 g fein gestossenen
Kandiszucker recht tuechtig eingerieben, bis die Schwarte feucht wird.
Dann sticht man den Beinknochen entlang ein tiefes Loch in das Fleisch
und reibt die entstandene Oeffnung mit derselben Mischung ein.
Dann legt man die Schinken in ein passendes Gefaess, mischt 12 g
Koriander, 1/2 Essloeffel Wacholderbeeren, 1 Teeloeffel fein
gestossenen Kuemmel und einige Lorbeerblaetter und streut es zwischen
und ueber die Schinken, gibt einen gut schliessenden Deckel darauf und
beschwert diesen mit einem rein gewaschenen Stein, worauf nach einigen
Tagen die Salzlake heraustreten wird. Dann nimmt man einen grossen
Loeffel, begiesst den Schinken damit und deckt ihn wieder zu, beschwert
ihn wieder und faehrt taeglich so fort. Nach der oben angegebenen
Groesse der Schinken dauert das Poekeln 3 bis 4 Wochen. Dann nimmt man
sie heraus, laesst sie etwa 2 Tage zum Abtrocknen in der Luft haengen
und raeuchert sie dann 3 bis 4 Wochen. Nach dieser Zeit werden sie
schoen hellbraun aussehen und sind dann fertig. Der Rauch darf nicht zu
heiss sein und soll von Wacholder- oder anderem Nadelholz erzeugt
werden.

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