Weinbergschnecken, eine Kurzgeschichte
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WeinbergschneckeAnleitung
Petit gris, die "kleine graue" suedeuropaeische Weinbergschnecke,
ersetzt heute oft die selten gewordene, bedeutend groessere Burgunder
Schnecke.
Antoine Careme (1784 - 1833), der eigentliche Begruender der feinen
franzoesischen Kueche, sorgte Anfang des 19. Jahrhunderts auch dafuer,
dass die Weinbergschnecken zu gastronomischen Ehren kamen - a la
bourguignonne, auf Burgunder Art, mit Butter, Knoblauch und Petersilie.
So beliebt wurden die mundgerechten Weichtiere, dass man fuer sie sogar
spezielle mit Vertiefungen versehene Tellerchen und eine Zange erfand,
um ihre heissen Haeuser fest im Griff zu haben, waehrend eine
zweizackige Gabel sie aufspiesst. Der Geniesser ahnt nicht, dass sein
knorpeliger Happen aufwendige Vorbereitungen verlangt.
Schnecken muessen vor dem Verzehr eine mindestens zehntaegige Hungerkur
ueberstehen, die im Franzoesischen Mittelmeergebiet durch eine
Thymian-Diaet gemildert wird. Grund sind fuer den Menschen giftige
Blaetter, die sich die Schnecken moeglicherweise einverleibt haben. Der
Reinheit wegen warten dann drei Waschungen mit Wasser auf sie. Die
erste widmet sich ihrem Aeusseren, die zweite, nun mit Essig und Salz
angereichert, dem Inneren. Ein Bad in klarem Wasser folgt.
Meist werden die Schnecken dann blanchiert, abgekuehlt, aus ihren
Haeusern gezogen und in der Regel in gut gewuerzter Bouillon gekocht.
Kalt fuellen sie erneut die inzwischen sterilisierten Gehaeuse. Mit
Kraeuterbutter zugestrichen sind sie kuechenfertig.
Schon unsere Urahnen erfreuten sich an den Bauchfuesslern, wovon
praehistorische Abfallhaufen zeugen. Die Griechen widmeten ihnen
eingehende Betrachtungen, und die nimmersatten Roemer erfanden die
Schneckenzucht. Sie grillten ihre spiralschaligen Leckerbissen, ganz so
wie es Katalanen und Provenzalen noch heute moegen, ohne sie vorher zu
garen. Im uebrigen Frankreich jedoch ueberliess die Oberschicht den
Armen die Schnecken und stocherte an ihnen hoechstens in der Fastenzeit
herum - bis eben der Koch der Koenige und Koenig der Koeche sich ihrer
annahm. Seither uebertreiben die Franzosen ihre Schneckenliebe. Die
grosse burgundische Weinbergschnecke, deren Haus bis zu fuenf
Zentimeter Durchmesser erreicht, wurde ein Opfer von Gourmets (und
moderner Landwirtschaft) und ist mittlerweile sehr selten. Statt dessen
praesentieren Koeche auf Speisekarten und Tellern petits gris, die
kleinere Variante der Weinbergschnecken mit dem grauen Koerper im
weiss- oder gelbgesprenkelten Gehaeuse. Sie bevoelkern die Gascogne,
die Provence, das L anguedoc-Roussillon (auf franzoesischen Maerkten
findet man sie lebend im Angebot) und eignen sich - im Gegensatz zu
ihren groesseren Verwandten - auch fuer die Zucht, die heliculture. In
Suedfrankreich finden sich viele solcher Schneckenfarmen, wo die
schmackhaften Weichtiere in Holzkaesten unter freiem Himmel gezuechtet
werden. Ein Jahr brauchen die Salat und Gruenzeug fressenden Schnecken,
um eine geniessbare Groesse zu erreichen.
Fuer Konserven nimmt man osteuropaeische Importe und die tuerkische
Schnecke, die man an ihrem dunkleren Fleisch und einem schwarzen
Hausrand erkennt, sowie einen aus China tiefgefroren eingefuehrten,
mindestens 250 bis 500 Gramm schweren Giganten aus der Familie der
Achatschnecken. Diese Riesenschnecke dient zunehmend als Ersatz fuer
die mitteleuropaeischen Weinbergschnecken, indem man deren Gehaeuse mit
Fleischstuecken von der Achatschnecke fuellt und unter der schlichten
Bezeichnung "Escargot" anbietet.
Schnecken besitzen zwar reichlich Mineralsalze, sind aber recht
unverdaulich. Deshalb sollte man sie mit Massen geniessen, auch wenn
das dazugehoerende Pariserbrot noch so knusprig ist und die
Kraeuterbutter noch so delikat schmeckt.