Fruechte kandieren - ein seltenes Handwerk (Info)
Zutaten für 1 Portionen
1 Infovon Marion Schmidt
Anleitung
Viele klassische Torten, Eisspezialitaeten und Pralinen werden mit
kandierten Fruechten garniert. Die wenigsten Liebhaber dieser
Suessigkeit wissen jedoch, wie sie hergestellt wird. Im einem der
letzten Kandierbetriebe Europas, im pfaelzischen Deidesheim, kann man
den aufwaendigen Prozess des Kandierens von der Sortierung der Fruechte
ueber das Zuckerbad im Kupferkessel bis zur Trocknung verfolgen. Die
fertigen kandierten Fruechte sind farbintensiv, fruchtig-aromatisch und
sehr suess.
_Spezialitaet aus Frankreich und Italien_ Die fruchtbare Landschaft
der Pfalz ist mit ihrem milden Klima ein klassisches Wein- und
Obstanbaugebiet. Fuer Familie Biffar, die urspruenglich aus dem
Rhonetal stammt, war der Standort ideal, um ihre Tradition der
Obstverarbeitung fortzusetzen. Zunaechst hat die Familie Obst- und
Gemuesekonserven produziert, dann Konfitueren, Zitronat und Orangeat.
Als der Vater und Grossvater des heutigen Firmenchefs sahen, dass aus
Frankreich und Italien kandierte Fruechte eingefuehrt wurden,
beschlossen sie, diese selbst in Deutschland herzustellen. Fachkraefte
aus Clermont-Ferrand wurden angeheuert, um von ihnen das Kandieren zu
erlernen. Damit war der Grundstein zur Kandiermanufaktur in Deidesheim
gelegt.
_Was wird kandiert?_ Nur makellose Fruechte von Spitzenqualitaet
eignen sich zum Kandieren. Obstsorten wie beispielsweise Ananas,
Feigen, Kumquats oder Zitronen werden aus dem Ausland importiert. Ein
grosser Teil der Rohware stammt aber auch aus den pfaelzischen
Anbaugebieten, darunter Kirschen, Erdbeeren, Aepfel, Birnen, Pflaumen
oder Quitten.
Eine Spezialitaet, welche die Firma Biffar entwickelt hat, ist das
Kandieren von gruenen Walnuessen und gruenen Mandeln. Beides waechst
vor der heimischen Haustuer. Die Fruechte sind so empfindlich, dass sie
von Hand im Kupferkessel kandiert werden muessen. Weniger empfindliche
Obstsorten koennen im so genannten Autoklaven - in grossen,
uebereinander liegenden Metalleinsaetzen - maschinell kandiert werden.
_Kandieren - ein Prozess von mehreren Tagen_ Das Kandieren von
Fruechten ist eigentlich ein simpler Vorgang, der aber viel Erfahrung,
Fingerspitzengefuehl und unzaehlige Handgriffe erfordert. Beim
Kandieren wird das Zellwasser der Frucht nach und nach durch eine
Zuckerloesung ersetzt. Dieser Prozess dauert - je nach Obstsorte - acht
bis zwoelf Tage. Durch die taeglich ansteigende Konzentration der
erwaermten Zuckerloesung wird die Frucht haltbar gemacht, ohne dass
irgendwelche kuenstlichen Konservierungsstoffe eingesetzt werden
muessen. Gleichzeitig bleibt die natuerliche Farbe der Fruechte
erhalten.
Wenn nach vielen Arbeitsgaengen die gewuenschte Zuckerkonzentration in
den Fruechten erreicht ist, werden sie zum Abtropfen ausgebreitet, um
dann entweder glasiert oder als Belegfruechte verpackt zu werden.
_Kunstvolle Dekoration_ Der groesste Teil der kandierten Fruechte wird
in Konditoreien, bei der Eisherstellung und in der Suesswarenindustrie
verwendet. Sowohl in den 20er und 30er Jahren als auch in den fruehen
50er Jahren waren Tortenverzierungen - sorgfaeltig aus kandierten
Fruechten geschnitzt - die Kroenung jeder festlichen Tafel. Das Dekor
war die Handschrift des Konditors und Ausweis seiner Kunst. Ganz
traditionell werden die kandierten Fruechte auch als attraktives
Konfekt verpackt und praesentiert. Ein wertvolles kulinarisches
Mitbringsel, das noch komplett in Handarbeit hergestellt wird, aber
seit einiger Zeit etwas aus der Mode gekommen ist.
_Sehr gefragt: kandierter Ingwer_
Ganz anders dagegen die Entwicklung bei kandiertem Ingwer.
Spezialitaeten aus Ingwer haben in den letzten Jahren immer mehr
Liebhaber gefunden. Seit dem Siegeszug der asiatischen Kueche und seit
man durch die Naturheilkunde und die ayurvedische Medizin auch bei uns
weiss, welche wertvollen Inhaltstoffe diese Wurzel enthaelt, liegt
Ingwer voll im Trend. Die Wurzeln werden aus China geliefert und eignen
sich hervorragend zum Kandieren. Verschiedene Ingwer-Spezialitaeten
sind inzwischen zum wichtigsten Standbein des pfaelzischen
Traditionsbetriebs geworden.
_Drehorte_ * J. Biffar & Co. GmbH Kandierte Fruechte,
Ingwer-Spezialitaeten, Fruechte-Konfekt Niederkirchener Str. 15 67146
Deidesheim Tel. (0 63 26) 96 76-0 Fax (0 63 26) 96 76-11 E-Mail:
[email protected] http://www.biffar.com * Cafe Confiserie Sixt Konditor
Christoph Vogel Hauptstr. 3 67433 Neustadt/Weinstrasse Tel. (0 63 21)
21 92 Fax (0 63 21) 3 17 15 http://www.cafe-confiserie-sixt.de Rezepte
mit kandierten Fruechten (von Christoph Vogel): Guglhupf mit kandierten
gruenen Mandeln Deidesheimer Apfel-Ingwer-Kuchen
Kommentare
So ca. 40 an der zahl.
Die letzten Betriebe sollte man sich auch da anschauen.
Ein aussterbendes Handwerk in Deutschland ist eine Tradition in den Südlichen Ländern, den die können auch etwas mit den Produkten anfangen.
Nähmlich Kunst.