Essig - Sauer macht lustig! (Info)
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1 InfoAnleitung
_1. Was ist Essig?_ Essig (franz. Vinaigre = saurer Wein) Essig ist -
chemisch gesehen - eine verduennte waessrige Essigsaeureloesung. Essig
ist ein fluessiges Wuerzmittel, dass entsteht, wenn sich Alkohol mit
Hilfe von Luft und Bakterien in eine Fluessigkeit mit einem
Saeuregehalt von 5-15 % umwandelt.
Grundsaetzlich unterscheidet man unter Essig, der durch biologische
Gaerung gewonnen wird und "Essig aus Essigessenz / Essigsaeure", der
aus synthetischer Essigsaeure durch Verduennen mit Wasser hergestellt
wird, sowie Mischerzeugnisse dieser Produkte.
Synthetisch gewonnener Essig (Essig-Essenz) enthaelt neben der
Essigsaeure keinerlei Inhaltsstoffe und schmeckt daher einfach nur
sauer. Anders ist das bei einem Essig, der durch biologische Gaerung
gewonnen wird: Hier entscheidet v. a. das Ausgangsprodukt, welche
Inhaltsstoffe sich spaeter im Essig wiederfinden, da viele
Inhaltsstoffe des Ausgangsproduktes waehrend der Essigbildung erhalten
bleiben.
Geschichtlicher Hintergrund:
Es ist nicht genau ueberliefert, wer den ersten Essig herstellte, doch
die Essignutzung duerfte in die Fruehzeit der Menschheitsgeschichte
zurueckreichen. Natuerlichen Essig gab es schon bevor es Menschen gab.
Essig ist damit neben Salz das aelteste Wuerzmittel und wird schon in
der Bibel erwaehnt.
Tatsaechlich ueberliefert ist der Gebrauch von Essig z.B. von den
Babyloniern, Assyrern, den Roemern und den alten Aegyptern. In 8000
Jahre alten Gefaessen wurden Reste von Essig nachgewiesen. Essig diente
anfangs hauptsaechlich als (Heil-) Getraenk und auch als
Konservierungsmittel. So legten die Babylonier ihre Jagdbeute in Essig
ein, damit sie laenger haltbar blieb. Viele Bakterien und Pilze
vertragen das saure Essigmilieu nicht und sterben daher ab.
Von Hippokrates, dem Urvater der Medizin, wird berichtet, dass er
verschiedene Essigarzneien verwendet haben soll.
In spaeteren Jahrhunderten machten zahlreiche Weinbauern die Erfahrung,
dass sich ihre alkoholischen Produkte, wenn sie nicht luftdicht
verschlossen gelagert wurden, in Weinessig verwandelten, der sich nicht
nur zum Wuerzen von Speisen, sondern auch zur Linderung mancher
Probleme im Alltag hervorragend eignete. Neben der oralen Anwendung als
Arzneimittel wurde Essig auch zum Einreiben oder als Beigabe von
Tinkturen verwendet, da man die infektionshemmenden Eigenschaften es
Essigs bald erkannt hatte. Im 14. Jahrhundert wurde im franzoesischen
Orleans, das damals ein Hauptumschlagplatz fuer Wein war, in grossem
Umfang Essig hergestellt, und auch noch heute spielt es eine bedeutende
Rolle bei der Essigproduktion. In anderen Staedten hingegen bleib die
Essigherstellung bis zum 17. Jahrhundert ein reines Nebenprodukt der
Wein- und Biererzeugung und wurde erst spaeter zu einem eigenstaendigen
Produktionszweig.
_2. Ernaehrungsphysiologische Grundlagen_ Essig besteht zu 95 % aus
Wasser und hat daher sehr wenige Kalorien (ca. 2 Kalorien pro
Essloeffel).
Nicht pasteurisierter Essig enthaelt einige wichtige Inhaltsstoffe wie
Mineralien, Ballaststoffe, Fruchtsaeuren, sekundaere Pflanzenstoffe und
Vitamine. Zusaetzlich ist das Ausgangsprodukt von entscheidender
Bedeutung: In Branntweinessig sind keine gesunden Inhaltsstoffe
enthalten, da schon im Rohstoff Branntwein keine enthalten sind. Ein
anderes Bild ergibt sich, wenn zur Herstellung Obst- oder Traubenweine
verwendet werden. Dann besitzt der Essig im Grunde die gleichen
Inhaltsstoffe wie die Ausgangsweine oder wie der Most, aus dem der Wein
vergaert worden ist.
Den in Apfelessig enthaltenen Inhaltsstoffen (Mineralstoffe wie Kalium,
Natrium und Calcium, Wirkstoffe wie Vitamin A, C und B sowie
Fruchtsaeuren und der loesliche Ballaststoff Pektin) werden haeufig
folgende Wirkungen zugesprochen: Hilfe bei Akne, Hilfe beim
erwuenschten Gewichtsverlust, Hilfe bei Atemwegsbeschwerden, Hilfe bei
Fieber, Hilfe bei Hautverletzungen... Die Deutsche Gesellschaft fuer
Ernaehrung merkt dazu an, dass ein Grossteil dieser Wirkungen
wissenschaftlich nicht nachzuweisen ist. Laut der Deutschen
Gesellschaft fuer Ernaehrung kann das Wohlbefinden nach dem Verzehr von
einem Glas Wasser mit Apfelessig und Honig folgende Ursachen haben: *
eine psychologische Wirkung: Man fuehlt sich wohler, da man ueberzeugt
ist, dass diese Mischung aus Apfelessig, Honig und Wasser eine positive
Wirkung entfaltet.
* bei einem Mangel an Magensaeure kann es nach der Nahrungsaufnahme zu
einem Voellegefuehl kommen, welches durch die Gabe von Saeure, in
diesem Fall der Essigsaeure, gemindert werden kann.
* Der Verzehr von Essig regt den Speichelfluss an und wirkt daher
verdauungsfoerdernd. Die Hauptbedeutung von Essig basiert jedoch auf
dem Genusswert infolge seiner Wuerzkraft.
_3. Essigherstellung_ Essig entsteht durch die spontane Gaerung von
Alkohol, wenn er Luft und Mikroorganismen ausgesetzt wird, wodurch sich
auf der Oberflaeche ein grauer Belag bildet. Dieser Belag sinkt nach
und nach zu Boden und wird zu einer gallertartigen Masse, die man als
"Essigmutter" bezeichnet.
1. Orleansverfahren: Beim traditionellen Orleansverfahren wird der
Wein in Eichen-oder Steingutfaesser gefuellt, in denen noch Essigmutter
vom letzten (oder vorletzten) Gaerungsprozess enthalten ist, und einige
Wochen - manchmal bis zu 6 Monate - gaeren gelassen.
Danach wird der Essig abgegossen, filtriert und abgefuellt. Diese
Methode ist ein fortlaufender Prozess, indem der vom Boden abgegossene
Essig immer wieder von oben durch neuen Wein ersetzt wird. (Da der
Essig nicht pasteurisiert wird, kann sich nach eine Zeit eine
Essigmutter in der Flasche bilden.) Essig, der in Holzfaessern reift,
ist durch das entstehende feine, blumige Aroma (Bildung von Estern) in
der feinen Kueche sehr geschaetzt.
2. Schnellessig- oder Rieselverfahren: Bei diesem Verfahren wird der
Herstellungsprozess verkuerzt. Dies geschieht durch Buchenspaene auf
Siebboeden, durch die der Wein "rieselt". Aufgrund der grossen
Oberflaeche der mit Essigbakterien versehenen Holzspaene erfolgt eine
schnelle Vergaerung von Wein zu Essig.
3. Synthetische Herstellung: Essigsaeure kann auch synthetisch (ohne
Anwesenheit von Bakterien) durch Oxidation von Acetaldehyd oder anderen
Kohlenwasserstoffen hergestellt werden. Essigessenz ist eine 25%
Essigsaeureloesung in Wasser, riecht stark stechend und darf nicht
unverduennt benutzt werden.
Essigherstellung zu Hause: Weil die Essigherstellung sehr aufwendig
und kompliziert ist, empfehle ich das Aromatisieren von gekauftem Essig
mit Kraeutern und Gewuerzen:
Kraeuteressig selbstgemacht:
* Auf 1 l Essig rechnet man 100 g frische Kraeuter. Sie werden als
ganze Zweige oder Blaetter in saubere Gefaesse (mit weitem Hals)
gegeben und mit einem guten Weinessig uebergossen. Jetzt muessen die
Flaschen etwa 14 Tage auf einer sonnigen Fensterbank "reifen".
Danach koennen die Kraeuter in den Flaschen bleiben oder auch entfernt
werden.
* Will man das typische Aroma nur eines Krautes, waehlt man zum
Beispiel Basilikum oder Estragon. Fuer wuerzig-aromatischen
Kraeutergeschmack muss man kombinieren. Ein Kraeuteressig kann dabei
folgende Zutaten enthalten: Estragon, Zitronenmelisse, Basilikum, Dill,
Thymian und Borretschblueten, Pfefferminze, Rosmarin und Tripmadam.
* Je nach Geschmack koennen folgende Zutaten den Kraeuteressig
abrunden: Pfefferkoerner, Lorbeerblaetter, Senfkoerner, Zwiebeln und
Knoblauch.
_4. Essig in der Kueche_ Essig dient als Wuerzmittel,
Konservierungsstoff und Dressingzutat.
Ausserdem nutzt man Essig in der Kueche z.B. zur Reinigung
(Essigreiniger) oder zum Entkalken einiger Haushaltsgeraete, z.B.
des Wasserkochers.
Vor nicht allzu langer Zeit war das Standartsortiment an Essig im
Supermarkt noch sehr begrenzt. Allerdings hat sich im Zuge der
gestiegenen Aufmerksamkeit fuer die verschiedensten Oele auch der Essig
allmaehlich mehr Raum erobert. Es lohnt sich auch in speziellen Essig-
und Oelgeschaeften auf Essig-Entdeckungsreise zu gehen. Dort findet man
exotische Essige wie z.B. Feigenessig, vergoren aus reinen Feigen oder
besondere Rebsortenessige bis hin zu Essigen, die als Aperitif
getrunken werden.
Hier ein Ueberblick ueber einige Essigsorten:
1. Obstessig: Er kann im Prinzip aus allen Obstweinen hergestellt
werden. Der gaengigste Obstessig ist der Apfelessig. Andere
Fruchtessige sind fast immer Essige mit Fruchtextraktzusaetzen. Da der
Alkoholgehalt im Obstwein etwas geringer ist als im Traubenwein,
enthaelt der Obstessig meist weniger Saeure, naemlich 5 %.
2. Apfelessig: Wird aus Apfelessig hergestellt und schmeckt
fruchtig, mild.
3. Branntweinessig: Wird aus verduenntem Branntwein hergestellt, der
aus Produkten wie Zuckerruebenmelasse, Getreide oder Kartoffeln
destilliert wird. Da er neutral sauer schmeckt, wird im fehlendes Aroma
haeufig nachtraeglich zugesetzt.
4. Echter Weinessig: Er entsteht ausschliesslich aus Traubenwein,
der Essigsaeuregehalt liegt in der Regel bei 6 %. Weissweinessig ist
die etwas mildere Variante, waehrend der Essig aus Rotwein, bedingt
durch hoehere Gerbstoffgehalte, meist kraeftiger schmeckt. Neben der
Farbe ist die Qualitaet es Weines entscheidend. Das Aroma guter Weine
uebertraeft sich schliesslich auch auf den Essig. Dieses Prinzip gilt
generell fuer die Essigherstellung: Je edler das Ausgangsprodukt, umso
feiner ist auch der gewonnene Essig. Unechter Weinessig dagegen
enthaelt nur 20 - 40 % des echten Weinessigs (was
kennzeichnungspflichtig ist).
5. Aceto Balsamico: nicht aus Wein entstanden, sondern aus
eingekochtem Traubenmost suesser, weisser italienischer Trauben (meist
Trebbiano), in Holzfaessern (z.B. Kastanien-, Kirsch-, Eichen-,
Eschenfaessern) gelagert; unnachahmliches Aroma, dunkle Farbe. Der
Aceto Balsamico di Modena muss jahrelang im Holzfass reifen. Die
teuerste Balsamico - Spezialitaet, der sogenannte "Tradizionale", muss
sogar mindestens 12 Jahre lagern (100 ml, ueber 12 Jahre ca. 55 #;
ueber 25 Jahre ca. 110 #). Der dunkelbraune Balsamessig ist von
sirupartiger Konsistenz und enthaelt nur noch sehr wenig Saeure; dieser
Essig sollte sparsam verwendet werden.
6. Sherryessig: Aus Spanien, Sherrywein wird mit Essigbakterien
geimpft und lagert dann entsprechend lang in Holzfaessern; rotbraune
Farbe. Die Lagerzeit bestimmt neben der Qualitaet den Preis des Essigs.
Wird wie Weinessig verwendet.
7. Aromatisierter Essig, Frucht-, Kraeuter- und Gewuerzessig:
Weinessig, mit Estragon, Knoblauch, Himbeeren, Erdbeeren, Kraeutern
etc. aromatisiert. Aromatisierter Essig laesst sich auf einfachem Wege
auch selber herstellen.
8. Reisessig: aus fermentiertem Reis hergestellt, ist Standart in
China und Japan 9. Malzessig: wird aus gemalzener Gerste gewonnen,
v.a. in England sehr beliebt 10. Essigessenz: Es gibt Leute, denen ist
der normale Essig nicht stark genug. Nun koennen die Essigbakterien
aber nur bis zu ihrer eigenen Toleranzgrenze Essig herstellen; wenn das
Milieu zu sauer wird, sterben sie ab. Hochprozentige Essige muessen auf
synthetischem Weg hergestellt werden. Die im Handel erhaeltliche
Essigessenz enthaelt 15,2 bis 25 % freie Essigsaeure; sie ist aggressiv
und muss immer verduennt werden.
Prinzipiell sollte Essig luftdicht verschlossen, kuehl und dunkel
gelagert werden.
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