Forelle (Info)
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1 InfoAnleitung
Forellen gehoeren wie der Lachs zur Familie der Salmoniden (lachsartige
Fische). Als Suesswasserfische lieben sie kuehle, klare und fliessende
Gewaesser und kommen in zahlreichen Arten vor.
_Sorten_ * Meerforelle oder echte Lachsforelle: Sie sieht dem
atlantischen Lachs aehnlich, hat jedoch mehrere kleine schwarze Flecken
auf der Haut. Sie hat eine fast gerade Schwanzflosse und eine rot
umrandete Fettflosse. Ihr Fleisch ist lachsfarben. Die Meerforelle
wandert wie der Lachs zwischen Meer und Suesswasser und ist zwischen
Portugal und Weissen Meer verbreitet.
* "Lachsforelle": Bei den als Lachsforelle angebotenen Fischen
handelt es sich meist nicht um die Meerforelle, sondern um
Regenbogenforellen, die durch spezielle Fuetterung rotfleischig sind.
Qualitativ sind sie nicht mit Meerforellen vergleichbar.
* Bachforelle: Sie ist eine zeitlebens im Suesswasser lebende Art
der Meerforelle. Aeusserlich nur schwer zu unterscheiden, jedoch leben
sie in unterschiedlichen Gewaessern. Die Bachforelle nimmt die Farbe
der Umgebung an, von dunkelgruen bis gruen und goldgelb.
Kennzeichnend sind purpurrote Punkte an den Seiten. Sie haben weisses,
graetenarmes Fleisch und gehoeren kulinarisch zu den besten Forellen.
* Regenbogenforelle: Urspruenglich in Nordamerika beheimatet. Sie
hat ihren Namen durch ihre Farbe erhalten. Entlang der Koerperseiten
zieht sich ein breites, roetliches, in den Regenbogenfarben
schillerndes Band. Sie ist der bedeutendste Teichfisch in Deutschland.
Sie waechst schnell und ist robuster als die kleine Bachforelle.
_Inhaltsstoffe_ Fisch ist generell ein ernaehrungsphysiologisch
hochwertiges Lebensmittel. Ihr Wert liegt in der Zusammensetzung des
Eiweisses, der Art des Fettes und den zahlreichen Vitaminen und
Mineralstoffen.
Speziell die Forelle zaehlt zu den energie- und fettarmen Fischen (110
kcal/100 g; 2.7 g Fett) und liefert viel hochwertige Eiweiss (19 g);
also ein toller Eiweisstraeger, wenn man z.B. gerade an Koerpergewicht
abnehmen moechte und dabei auf fettarme Eiweisstraeger achten muss.
Hervorzuheben ist bei der Forelle der hohe Kaliumgehalt (Regulation des
Wasserhaushaltes und die Muskeltaetigkeit), die B-Vitamine
(Stoffwechselprozesse im Koerper) und Vitamin E (wichtiger Schutzfaktor
vor Zellschaedigungen). Das Fischfleisch ist zudem leicht verdaulich,
da es fast kein Bindegewebe enthaelt.
Leider essen viele Menschen auch Fisch nur ungern, weil sie Angst vor
der Schadstoffbelastung haben, was aber haeufig zu Unrecht behauptet
wird. Wer aber trotzdem Angst hat, ist mit der Forelle als
Suesswasserfisch bestens beraten. Denn die Forellen leben in von
frischen Quellen gespeisten Teichen. Das saubere und sauerstoffreiche
Wasser gewaehrleistet den vorzueglichen, reinen Geschmack.
_Einkauf: Frische-Tipps_
Forellen sollten nur ganz frisch zubereitet werden. Wenn es in der
Naehe eine Forellenzucht gibt, sollten die Forellen fangfrisch am Tag
der Zubereitung gekauft werden. In der Forellenzucht kann man sich die
Forellen nach der gewuenschten Groesse im Teich aussuchen und sie
werden dann sofort ausgenommen und gesaeubert.
Wenn die Forellen im Supermarkt oder Fischgeschaeft gekauft werden,
sollte man auf die Frische achten. Nur woran erkennt man die Frische?
Fangfrischer Fisch hat leuchtend rote Kiemen, fest anliegende
Kiemendeckel, oft eine lebhaft gefaerbte Haut und ist mit einer
wasserklaren Schleimschicht ueberzogen. Die Augen sind prall und klar.
Die Forelle hat einen natuerlichen, frischen Geruch (nicht nach
Ammoniak). Fangfrische Ware riecht nicht nach Fisch: z.B. bei Filets!
Um die Frische zu erhalten sollten die Forellen moeglichst kuehl, z.B.
in einer Kuehltasche nach Hause gebracht werden. Manche Verkaeufer
bieten auch an, die Forellen noch in eine Tuete mit Eis einzupacken.
Dies ist besonders wichtig an warmen Sonnentagen.
_Lagerung_ Eine kurze Zeit koennen die Forellen gelagert werden: bitte
dunkel und kuehl lagern. Forelle dafuer aus der Verpackung nehmen und
in ein feuchtes Essigtuch wickeln.
Ausgenommene und danach gewaschene und abgetrocknete Forellen koennen
auch eingefroren werden. Lagerzeit ca. 3 Monate.
_Zubereitung_ Um das schmackhafte und feste Fleisch der Forelle zu
erhalten sollten einige Regeln beachtet werden: Zur Vorbereitung vom
Fisch gehoert das bekannte 3-S-System: Saeubern, Saeuern und Salzen.
* Saeubern: Die kuechenfertige (ausgenommene) Forelle unter
fliessendem Wasser abspuelen; niemals ins Wasser legen, sonst verliert
sie ihr feines Aroma. Moechte man die Haut mit essen, schuppt man mit
dem Messerruecken vom Schwanzende zum Kopf hin. Fuer "Forelle blau"
keinesfalls schuppen, da sonst die feine Schleimhaut zerstoert wird.
* Saeuern: Die Forelle innen und aussen reichlich mit Zitronensaft
oder Essig betraeufeln und dann zugedeckt ca. 15 min. im Kuehlschrank
durchziehen lassen. Die Saeure verbessert den Geschmack und die
Festigkeit des Fleisches.
* Salzen: Erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen, denn Salz
entzieht Wasser, das Forellenfleisch wuerde trocken und die Oberflaeche
nass. Beim Braten wuerde der Fisch spritzen.
_Unterschiedliche Garmethoden_ Die Forelle kann nun nach den bekannten
Arten "blau" gekocht (nicht sprudelnd kochen sondern nur gar ziehen
lassen!) oder als "Muellerin Art" gebraten werden. Besonders
schmackhaft und gesund wird die Forelle in einem Bratschlauch
zubereitet. Hier werden die natuerlichen Aromastoffe, Vitamine und
Mineralstoffe besonders gut erhalten, die Forelle bleibt saftig und
kann nicht austrocknen. (Im Backofen bei 180oC bis 200oC ca. 20-30
Minuten garen.) Da bald wieder die Grillsaison beginnt lohnt es sich
auch einmal die Forelle auf einer Grillschale oder in starke Alufolie
gewickelt zu grillen (besonders zart wird sie, wenn sie vorher
eingelegt wurde - Weisswein-Kraeutermarinade). Sehr praktisch ist auch
ein Grillkorb.
Buch-Tipp:
"Lachs und Forelle". Witzigmann, Teubner. Teubner spezial Rezepte:
Geraeucherte Forelle und Ruehrei auf Toast Spargelsalat mit Forelle
Gefuellte Forelle in der Pergamenthuelle