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Cassoulet de Castelnaudry
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Zutaten
500 g Getrocknete weisse
-- Bohnenkerne
3 md Zwiebeln
-- bis 1/3 mehr
5 Gewürznelken
-- bis 20% mehr
100 g Frische Speckschwarte
-- (ersatzweise
-- geräucherte)
6 Knoblauchzehen
Bouquet garni (Petersilie,
-- Thymian, Lorbeerblatt)
250 g Knoblauchwurst
350 g Schweinerücken, ausgelöst
350 g Hammelschulter, ausgelöst
100 g Durchwachsener Räucherspeck
4 tb Gänseschmalz
1 Lorbeerblatt
3 Fleischtomaten
2 tb Semmelbrösel
-- bis 1/2 mehr
Salz, Pfeffer aus der Mühle |
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Anleitung
1. Die Bohnenkerne ueber Nacht in kaltem Wasser einweichen.
2. Am naechsten Tag 1 Zwiebel schaelen und mit den Gewuerznelken
spicken. Die Speckschwarte kurz in kochendem Wasser blanchieren. 3
Knoblauchzehen schaelen.
3. Die Bohnen zusammen mit dem Einweichwasser in einen Topf schuetten,
salzen. Die gespickte Zwiebel, die Speckschwarte, das Bouquet garni und
3 Knoblauchzehen im ganzen dazugeben. Den Topf zudecken und das Ganze
etwa 1 Std, bei milder Hitze kochen lassen. Die Wurst einlegen und das
Ganze weitere 30 Min. kochen. Abgiessen, den Kochsud aufbewahren.
4. Schweine- und Hammelfleisch sowie den Speck wuerfeln. Die restlichen
Zwiebeln kleinschneiden.
5. In einem zweiten Topf die Haelfte des Gaenseschmalzes zerlassen.
Das Fleisch und den Speck darin kraeftig anbraten, dann die
Zwiebelwuerfel dazugeben. Die restlichen 3 Knoblauchzehen schaelen und
dazupressen. Salzen, pfeffern. Das Lorbeerblatt und den Kochsud der
Bohnen dazugeben.
6. Die Tomaten haeuten und vierteln. Kerne herausdruecken, das
Fruchtfleisch wuerfeln und an das Ragout geben. Alles zugedeckt bei
sehr milder Hitze etwa 2 Std. koecheln lassen.
7. Den Backofen auf 220 Grd C vorheizen. Eine grosse Auflaufform mit
Speckschwarte auslegen. Die Haelfte der Bohnen, dann das Fleisch darauf
verteilen. Die Wurst in Scheiben schneiden, mit den restlichen Bohnen
mischen und auf das Fleisch geben. Die Semmelbroesel obenauf streuen.
Das restliche Gaenseschmalz zerlassen und ueber die Broesel traeufeln.
Im heissen Backofen (Mitte; Gas Stufe 4) etwa 1 1/2 Std. ueberbacken.
Dabei die Kruste oefter durchbrechen, damit der Saft austritt.
Anmerkung: Wie viele Gerichte mit langer Tradition gibt es auch
Cassoulet in unendlich zahlreichen Varianten. Hier sind einige:
Statt der Hammelschulter Schweinshaxe verwenden. In Toulouse gibt man
Gaense oder Entenconfit dazu. In Carcassonne gibt man mitunter Rebhuhn
in den Cassoulet.
Der Name Cassoulet stammt von Cassolle d'Issel, das heisst
Keramikgefaess aus Issel, einem Nachbardorf von Castelnaudry, der
wahren Heimat dieses Gerichts.
Weinempfehlung: ein kraeftiger Rotwein aus dem Languedoc.
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