Das 1x1 des Handfilterns (Info)
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_Die Geburtsstunde des Kaffee-Filters_ Spricht die Kaffee-Szene
heutzutage nur noch von Cappuccino oder Latte machiatto, hergestellt
mit Espresso aus der Siebtraegermaschine oder dem Vollautomaten, so
muss doch klargestellt werden, dass in Deutschland gefilterter Kaffee
noch weitaus ueblicher ist. Bis in die wilden 20er Jahre gab es nicht
einmal den Filter, da wurde der gemahlene Kaffee direkt in das heisse
Wasser gegeben, man hatte stets Kaffeesatz in seiner Tasse.
Die Dresdner Hausfrau Melitta Bentz fand das aergerlich - und suchte
nach einer Idee, den Kaffee besser und leckerer aufzubruehen. Sie ging
dabei ganz unkonventionell vor: Mit einem Loeschblatt aus dem Schulheft
ihres Sohnes und einem Messingtopf stellte sie den ersten Filter her:
Sie versah einen Messingtopf mittels Hammer und Nagel mit Loechern im
Boden und funktionierte ihn so vom Blumentopf zum Filterhalter um. Das
Loeschblatt legte sie auf den geloecherten Boden - fertig war der erste
Kaffeefilter. Gemeinsam mit ihrem Mann Hugo verfeinerte sie die
Erfindung. Sie suchten nach dem idealen Papier und verbesserten die
Funktion des Filters. 1908 liessen sie sich die Idee patentieren und
gruendeten die Firma "M. Bentz".
Der Firmensitz war damals ein Zimmer in ihrer Dresdener Privatwohnung,
spaeter verlegten sie den Firmensitz nach Minden, wo noch heute Filter
hergestellt und in alle Welt verschickt werden.
_Die Voraussetzungen zum Handfiltern_ Ein gut aufgebruehter
Filterkaffee braucht mehrere Voraussetzungen: Der Mahlgrad des
Kaffeemehls muss stimmen, die Wassertemperatur und -qualitaet ist
ebenfalls wichtig. Ganz wesentlich ist auch die Zeit, die das Wasser
braucht, um durch den Filter und das Kaffeemehl zu laufen.
Damit das Wasser gut durchlaufen kann und sich nicht staut, haben
Filtereinsaetze gerillte statt flacher Waende. Das Wasser wuerde sich
sonst auf dem Kaffeemehl stauen, und den Kaffee zu stark und zu bitter
werden lassen. Die Rillen sorgen dafuer, dass sich das Wasser nicht
staut.
Generell spricht fuer das Handfiltern, dass das Kaffeemehl bei einer
kurzen Bruehzeit einen intensiven Kontakt mit dem Wasser hat. Eine
Maschine benoetigt fuer 8 Tassen Kaffee circa sieben bis acht Minuten.
Die gleiche Tassenmenge von Hand ist in circa drei bis vier Minuten
fertig. Das ergibt den typischen milden Filterkaffeegeschmack.
_Das kleine 1x1 des Handfilterns_ Beim Handaufguss empfehlen Experten
6 Gramm Kaffee pro Tasse, mittelfein gemahlen.
Ganz wichtig ist - nicht nur beim Handaufguss natuerlich - dass das
Wasser nicht kochend ueber das Kaffeemehl gegossen wird. Die
Kaffeemehlteilchen verbrennen naemlich regelrecht, wenn sie mit
siedendem Wasser in Beruehrung kommen. Die Aromastoffe nehmen dabei
Schaden. Deswegen immer das Wasser kurz vom Herd nehmen, damit es nicht
mehr sprudelt. Ideal ist eine Temperatur von ungefaehr 96 Grad Celsius.
Dann giesst man erst einmal nur so viel Wasser auf den Kaffee, dass das
Kaffeemehl gut benetzt ist, also kurz anquellen kann. So eine halbe
Minute bis Minute sollte man warten, und giesst dann das restliche
Wasser schwallweise nach. Also immer: Wasser bis zum Rand der
Filtertuete nachgiessen, abwarten, bis es ganz durchgelaufen ist. Erst
dann den naechsten Schwall nachgiessen. Zusammengefasst laesst sich
sagen - je schneller dabei das Wasser (bei gleicher Dosierung) durch
das Kaffeemehl laeuft, um so milder ist der Geschmack, und je langsamer
die Durchlaufgeschwindigkeit, um so kraeftiger.
_Handfiltermethoden als Vorbild fuer Kaffeemaschinen_
Kaffeemaschinenhersteller haben sich das Handfiltern zum Vorbild fuer
ihre Konstruktion gemacht. Es gibt Geraete, die das schwallweise
Aufbruehen nachahmen. Zwischen dem Wassertank und dem Ventil, aus dem
das Wasser uebers Kaffeemehl laeuft, ein extra Wasserspeicher. In
diesen Speicher passt genau eine Tasse Wasser, also ein Schwall wie
beim Handaufguss, wenn man so will. Das Wasser sammelt sich dort, und
wird erst dann aufs Kaffeemehl gegeben, wenn eine Tassenmenge voll ist.
Bei "normalen" Kaffeeautomaten laeuft das Wasser kontinuierlich, also
in einem Strahl statt im Schwall durch. Eine andere Methode sind
Aromawahlschalter. Solche Schalter veraendern den Zufluss des Wassers.
Und das beeinflusst dann wieder die Bruehzeit. Generell gilt: Je
laenger die Bruehzeit, desto mehr Gerb- und Bitterstoffe , desto
kraeftiger ist also der Kaffee-Aufguss.
_Die wunderbare Welt der Filtertueten:_
Kaffeefilterpapier wird aus speziellen Zellstoffmischungen, also einer
Mischung aus Zellstofffasern hergestellt. Die Laenge der Fasern ist
wichtig fuer die Durchlaessigkeit des Papiers, ebenso die
anschliessende feine Nadelung. Ist ein Papier zu dicht, kann der Kaffee
nicht durchlaufen. Ist es zu durchlaessig, schmeckt der Kaffee duenn
und fad - beziehungsweise man hat noch mehr Pech und die Tuete reisst,
wenn sie nass ist. . Weil sich Kaffee und Tee in ihren Eigenschaften
unterscheiden, benoetigt Tee uebrigens wiederum ein ganz anderes,
abgestimmtes Papier.
Braun, weiss, mild, kraeftig - etwas fuer jeden Geschmack Filtertueten
mild und kraeftig sind NICHT mehr "speziell fuer milde" bzw. "speziell
fuer kraeftige Kaffeemischungen", sondern bewirken - egal, bei welcher
Mischung - milderen bzw. kraeftigeren Geschmack.
Und das funktioniert ueber die Bruehzeit. Ich haenge den aktuellen Text
dazu nochmal an. Bitte also den Passus korrigieren, bevor er online
geht, Danke.
Was ihre Filtereigenschaft betrifft, unterscheiden sich weisse und
braune Tueten nicht. Der Unterschied ist lediglich optischer Art -
weisse Tueten werden mit Sauerstoff gebleicht. Das ist eine
umweltfreundliche Methode, Fasern zu bleichen. Naturbraune Filtertueten
werden nicht gebleicht.
Filtertueten aus Bambus sind eine Alternative fuer Kaffeetrinker, die
die Nutzung alternativer Rohstoffe unterstuetzen wollen, da diese zu 60
Prozent aus Bambusfasern bestehen.
Anders verhaelt es sich bei milden und kraeftigen Filtertueten. Sie
kann man einsetzen, um die Bruehzeit zu beeinflussen. Eine einfache
Zubereitungsregel lautet, dass Kaffee umso staerker wird, je laenger er
zieht, sprich: je laenger Kaffeemehl und Wasser zusammenbleiben.
Worauf es in beiden Faellen ankommt, ist das richtige Timing.
Roeststoffe tragen bei Kaffee zum typischen robusten, kraeftigen
Geschmack bei. Sie bilden sich schwerer und koennen sich deshalb
waehrend einer etwas laengeren Bruehzeit besser entfalten. Ist die
Bruehzeit kuerzer, bilden sich weniger dieser Roeststoffe, der
Kaffeegeschmack wird milder. Deshalb kann man mit unterschiedlichem
Filterpapier den Geschmack veraendern, sprich mit der "durchlaessigen"
oder "dichten" Filtertuete die Bruehzeit gezielt verkuerzen oder
verlaengern. Denn die Filtertueten unterscheiden sich in ihrer
Beschaffenheit sowohl im Papier als auch in der Perforation. Bei den
"dichten" kraeftigen Filtertueten laeuft der Kaffee langsamer durch.
Durch die laengere Bruehzeit schmeckt der Kaffee besonders kraeftig und
ist genau richtig fuer die Liebhaber intensiven Kaffeegeschmacks.
Filtertueten mild sind auch fuer entkoffeinierten Kaffee zu empfehlen,
weil er durch die Entkoffeinierung staerker aufquillt als nicht
behandelter Kaffee. Ist z.B. der Filter sehr voll und es kommt noch
eine sehr wattstarke = schnelle Kaffeemaschine dazu, kann der Filter
mal ueberlaufen. Weil die milden Filtertueten sehr durchlaessig sind
und das Wasser nicht stauen, wirken sie diesem unerwuenschten Effekt
entgegen.
_Edelmetall statt Papier - der "Goldfilter"_ Es gibt noch eine
Entwicklung, die als Alternative zum Papierfilter gesehen werden kann.
Der "Goldfilter" ist ein mit winzigen Loechern versehener Metallfilter
mit einem hauchduennen Goldueberzug. Er wird anstatt des Papiers in den
Filtereinsatz gesteckt. Kenner schaetzen die hohe Konzentration des
Kaffees und damit das besonders volle Aroma. Andererseits ist die
Entsorgung nicht ganz so einfach wie beim Papierfilter, da der
Goldfilter jedes Mal nach der Benutzung gruendlich gereinigt werden
muss, damit sich nicht die Kaffeeoele absetzen und so einen ranzigen
Geschmack entwickeln. Der Goldfilter wird viel in der Schweiz
verwendet, und in Laendern, in denen der Papierfilter nicht so bekannt
ist.
_Die richtige Filtergroesse_ Die gaengige Filtertueten-Groesse ist
1x4. Diese Groesse ist ausreichend fuer acht bis zehn Tassen Kaffee. Es
sind aber auch Filtertueten 1x2 oder 1x6 und sogar 1x10 auf dem Markt.
Und es gibt die Zwischengroesse 102. Das 1x System bedeutet ganz
einfach: Mit dieser Groesse filtere ich 1x ... Tassen von Hand. Die
Hunderter-Nummer ist ein Relikt von frueher. Die 102-er Filtertuete ist
naeher an der 1x4 als an der 1x2 Filtertuete. Sie hat fast genau so
viel Volumen wie 1x4, hat aber einen anderen Zuschnitt und passt damit
in schmalere Kaffeefilter.
_Warum sollen die Praegeraender umgeknickt werden?_ Durch das
Umknicken der beiden Praegeraender sitzt die Filtertuete tiefer im
Filtereinsatz. Man verbessert im Grunde die "Passform".
Sie steht also nicht ueber den Filterrand ueber und kann somit beim
Schliessen des Schwenkfilters an der Kaffeemaschine nicht einklappen.
Die Tuete klappt auch nicht so schnell wieder zusammen, sondern bleibt
offen im Filter.
_Filtertueten und das Thema Cholesterin_ Im ungefilterten Kaffee
befinden sich die sogenannten Lipide Cafestol und Khawheol. Deshalb ist
fuer Menschen mit erhoehtem Cholesterinspiegel die Verwendung von
Papierfilter zu empfehlen, da in den Filtertueten diese beiden Stoffe
zu 80% "haengenbleiben", sprich der Kaffee wird so fuer Menschen mit
erhoehtem Cholesterinspiegel bekoemmlicher.
Experte im Studio: Barbara Wildt, Minden
Fuer weitere Informationen wenden Sie sich bitte an: SWR
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